26 abr. 2012

De Plenas al "escabeche"


El día 26 de abril de 2012, a las 19 horas, en el Restaurante de El Corte Inglés de Sagasta, los pleneros que llevamos el blog, fuimos invitados a una “Cata de Escabeches”.

El que esto escribe, nunca antes había estado en una cata en El Corte Inglés, e iba un poco cohibido, me sentía fuera de lugar. Tal vez estábamos unas 40 personas, de las cuales seis u ocho éramos hombres, el resto todo mujeres y de cierta edad.
Estaban dispuestas unas mesas paralelas, con elegantes manteles y sillones tapizados, donde nos sentamos conforme vamos llegando con nuestras invitaciones.
El que comenta la cata es Luis Berzosa Lara, profesor de la Escuela de Hostelería de Miralbueno. Algunos jueves hay catas relacionadas con la cocina aragonesa. Hoy son los escabeches y el 24 de mayo será sobre las setas de primavera.
Escabechar es conservar los alimentos en vinagre. Ahora no es necesario conservarlos como antaño pero tenemos el sabor que nos ha quedado y eso se aprovecha para crear cocina. Estos escabeches son unas especialidades y platos originales que aporta España a la cocina mediterránea.
Parece ser que el nombre procede del catalán “escabex”, que a su vez procede del persa “sikbag” que quiere decir guiso en vinagre. Ya se citan en libros de cocina españoles del siglo XIV y XV.
El escabeche no es plato típico aragonés, pero es una comida muy española. Se cocina en un caldo de aceite, vinagre y especias. El vino da la humedad para cocinar ( también puede ser agua), y azúcar o miel para quitar algo de acidez al vinagre. Cuatro son los ingredientes necesarios para el escabeche:


–Calor. Se fríen un poco primero y luego se guisan en el escabeche.
–Vinagre. Después de la cocción, el ácido acético sigue cociendo el producto.
–Aceite. Formará una capa selladora antioxidante.
–Especias. Cumple una labor fungicida.

Originalmente se hacían con carnes. Hay gente que lo hace por separado pero el comunicador prefiere hacerlo todo junto. Depende de la calidad del vinagre, se suele meter algún elemento dulce para reducir la acidez del vinagre.

CATA
Comienza la cata y un camarero nos va trayendo los platos:

1º Tempura de mejillones escabechados con ensalada de rúcula
Los mejillones pueden salir rojos, si al hacerlos en el escabeche se echa pimentón, o amarillos, si se echa azafrán.
Se limpian bien los mejillones, se abren al vapor y luego los preparamos en un escabeche de aceite, vinagre, pimentón o azafrán, ajo, pimienta, laurel, le metemos un hervor y ya es suficiente, y lo metemos en un recipiente.
Los escabeches son un gran aderezo para las ensaladas.
La miel que se le añade, quita la acidez del vinagre, pero la miel no se puede cocer a más de 55 grados, pues pierde sus propiedades. Hay que utilizar miel artesana.

2º Penca de acelga escabechada y guarnecida con media sardina de cubo
Los vegetales también se pueden escabechar. También le ha puesto cebolla y zanahoria.
La mezcla, aproximadamente para el escabeche es 1 litro de aceite, medio litro de vinagre, cuarto de vino o agua.
Lleva tomillo, orégano, romero y pimienta.
Las verduras, además de aportar aromas, aportan color y guarnición.

3º Conejo al estilo turolense, guarnecido con tapena de de olivas negras
No lleva vinagre, es una conserva de aceite.
La carne, antes de cocinarla, se deja la noche anterior con sal y limón.
Solo lleva pimienta, ajo y laurel.
Los guisos se hacen con tiempo, en fuego bajo, suavemente.
Hay que usar productos de calidad siempre.

4º Codorniz en escabeche
Con verduritas y miel de brezo, que es más oscura que otras. La miel siempre al final y sin cocerla.

5º Lomo de caballa con vinagre de cazalla
Se saltea la caballa en filetes, pasados un poco por harina o huevo, y lo sumergimos en el escabeche y le damos un hervor.

6º Postre. Fresas al chocolate
Con esto nos limpiaremos y es un perfecto final. 
Durante la cata hemos tomado buen vino tinto, desconozco qué marca era. Me comentan que puede ser de variedad syrah. 
Los platos han estado exquisitos, muy buenos. Salimos con ganas de hacer escabeches de todo tipo.

El comentarista para acabar, nos comenta dos recetas de Escabeche, por si queremos hacer cocina con recetas de comida: 

Escabeche de conejo
Ingredientes: Un conejo a cuartos, limpio y si es posible, deshuesado por completo. 
Le metemos dentro ajos tiernos y salvia, y lo atamos. Ponemos sal y pimienta. 
Medio litro de aceite 
150 gramos de zanahorias 
Un par de cebollas tiernas 
3 ó 4 dientes de ajos. 
Ponemos a freír los ajos, que cojan color y los quitamos, ponemos el conejo y freímos un poco y lo retiramos, también la sartén. Luego ponemos el vinagre, dos decilitros de vinagre y un decilitro de vino blanco (puede ser cava o cerveza), metemos el conejo y luego las especias: 3 ó 4 granos de pimienta, 1 clavo aromático o dos, una ramita de romero, una ramita de tomillo, dos hojas de laurel. 
Tapamos todo y lo dejamos a fuego lento durante una hora, comprobamos el grado de ternura y al Frigo. Se puede comer al día siguiente. 

Escabeche de lomo de atún
Un kilo, o de bonito, o melva, o caballa grande.
Parecido al otro, se calienta un poco en el aceite, primero se ponen los ajos que se doren, y se quitan, y el atún, y luego se pone el escabeche con vinagre más suave que para el conejo. No se ponen zanahorias ni cebollas, y se puede poner un puerro. También ajo, laurel, buen pimentón o azafrán, y en vez de vino, se pone agua. De especias, no se pone tomillo ni romero ni clavo, Se pone eneldo o estragón.
Agradece la asistencia y al Corte inglés, y nos vamos.


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